现代香味分析技术及应用

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首先第1章对“香味及香味分析”的基本内容进行介绍，然后从“香味样品的分离分析”（第2章）、“香味样品的制备”（第3章）、“香味的测量与评价”（第4章）三个方面对现代香味分析技术进行了较详细的论述。有些香味只是被嗅觉感知，即属于单纯的“闻”味，此时香味又称为气味或香气，而香味分子可称为有气味活性；有些香味只是被味觉感知，即属于“尝”味，此时香味又称为滋味或味道，而香味分子可称为有味觉活性；还有些香味可被味觉、嗅觉甚至整个机体同时感知，如丁香酚，既可闻到香味又可在口中有轻微的暖热感，此时的香味感受应属于各种效应的综合作用结果。在香味的感知上，目前主要从嗅觉、味觉、化学刺激三个方面进行阐述。
　　1.1.1嗅觉香味
　　 嗅觉香味或称为香气、气味，是由挥发性化合物刺激鼻腔前庭内的嗅觉受体引起的，嗅细胞的数目非常多，人类鼻腔每侧约有2000万个。挥发性物质可从鼻腔进入鼻腔前庭中部，也可从口腔进入鼻腔的后颚，然后刺激嗅觉感受细胞产生嗅觉刺激。
　　1.1.1.1嗅觉的特性
　　 嗅觉对香味的感知具有如下特性：
　　 敏锐
　　 动物对于气味的感觉非常敏锐，现代的分析仪器一般还赶不上动物的鼻子。
　　 易疲劳、产生耐受性
　　 香水虽然气味芳香，但久闻就不觉其香，说明嗅觉是很容易疲劳的。但此时对其他种香味，嗅觉的灵敏度并没有消失。但国内较系统地介绍香味分析的书籍还很少。全书共五章。第1章绪论
　　1.1 香味
　　 香味本质或香味的物质基础是化学分子。本书出版过程中，得到了北京市党建组织部优秀人才项目的资助（项目资助号20081e0500300131）和中国标准出版社编辑同志的热情帮助，在此深表谢意。工业技术类书籍《现代香味分析技术及应用》电子书阅读。
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