家政服务(中级)

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随着生活水平的提高，人们对家政服务的专业化程度提出了更高的要求。调味即是根据不同的原料要求，针对原料的特点选择调味品，使菜肴成熟后产生一定的滋味和香气。
　　 严格按照干货原料技术要求进行操作，要特别注意：一是容器不能沾油腻，二是弄干货要轻柔，三是泡发名贵海味要使用专用工具，以免造成原料变色，影响涨发质量。经济管理类书籍在线试读，《家政服务(中级)》在线试读。pdf电子书介绍《家政服务(中级)》和中国劳动社会保障出版社为本套书的出版付出了许多哟。单一味是指只用一种呈味物质调制出的滋味。
　　 2）复合味。
　　 ②保持风味特色。
　　 ④根据不同的原料性质进行调味。新鲜的原料应重点突出原料本身的美味，而不宜被调味品的滋味所掩盖。
　　 2）调味基本方法
　　 ①原料加热前调味。其次是适用于蒸、炸、溜、爆、炒的原料，结合挂糊上浆加入调味品。
　　 ②原料加热中调味。
　　 ③原料加热后调味。对那些烹调前不易加足味的、烹制过程中不宜调味的菜肴，以及炸制的菜肴，均需实施加热后调味。虽然此类菜肴在烹制前都经过了基本调味的阶段，但由于在加热过程中无法进行调味，为了保证菜肴的固有风味，往往在菜肴烹制好后，需加人调味品或随菜肴配制调味品一同上餐桌，如软炸里脊、炸鸡、烤鸭、盐水虾等。码味就是对即将烹制的动物性原材料，加葱、姜、料酒、盐、酱油、味精等调味料在烹调前实施腌制处理的工序。改刀加工好的原材料，码味时问可以略短一些。
　　 2）蛋清浆是用蛋清和淀粉调制而成。
　　 3）技术关键
　　 ①芡汁必须于菜肴即将成熟时投入。
　　 1）旺火。此种火除用于特殊的烹调外，仅作保温用。火候与火力两者之间的关系密不可分又相互影响；原材料形体小，火力反而要大且时间短；原材料形体大，火力反而要小且时间长。
　　 1.干货涨发方法
　　 冷水发
　　 冷水发适用于体积小、质地软的银耳、木耳、金针菜等的涨发，以及最后清除干货本身或在涨发中染上杂质与异味的涨发措施。常用的碱水配制方法为7％的碱、3％的白石灰、90％的开水混合。
　　 油发
　　 油发是先将干货放在多量的温油中逐渐加热，使之体积膨胀松脆，涨发后用热碱水浸洗和清水漂洗，适用于胶质丰富、结缔组织多的蹄筋、干肉皮、鱼肚等。
　　 火发
　　 干货表面有毛、鳞或有僵皮的原料，水分无法渗透到内部，故在水发前需要火发。火发一般是将干货外表放在火上燎烤至外皮呈焦黄色，再放在热水中浸泡，用刀刮去焦皮，放在水中浸泡，然后用热水煮，除去腥味，有些海参就用这种方法涨发。
　　 烤发
　　 烤发为干货涨发的新方法，有涨发充分、质量好、口感好、省油、省时、不污染环境的特点。
　　 2.干货涨发的注意事项
　　 要了解原料的性质和特点，以确定正确的涨发方法；要掌握原料的品质特点，即千货属于动物性原料还是属于植物性原料；干制的方法是属于风干、晒干，还是属于烘干。选用的涨发方法或者采用碱发、盐发、水发或者选用油发，并且根据干货原料质地老嫩，掌握涨发的时间。
　　味的分类
　　 1）单一味。
　　 干货原料发制完毕后要妥善保存，保存放置的方法有冰镇法、换水法、阴凉保存和通风保管等。但是，由于原料大量失水后，基底组织疏松，空隙增多，并且所含干物质中有许多吸湿性成分，如糖类、蛋白质等，如果储存保管不当就会出现受潮、发霉和变质现象，从而影响原料的质量。因此，干化原料在储存过程中应该注意以下几方面的问题：
　　 干货原料要有良好、完整的包装，储运过程中要轻搬轻放。
　　 要控制好储藏的温度和温度，储藏间要保持干燥、凉爽，低温、低湿是保管干货原料的基本措施。
　　 4.涨发常见的干货
　　 黄花
　　 黄花中的杂物挑拣干净后，将黄花放在足量的清水中浸泡30分钟左右，掐去硬根即可。本站的pdf电子书《家政服务(中级)》主要是由网络收集整理来的，最终著作权仍归属于原书的作者未知和出版商。如果您喜欢这本书，请多多支持我们的图书出版事业，让辛苦写书的作者得到应有的回报。在此也要感谢中国劳动社会保障出版社，感谢出版社为《家政服务(中级)》的出版所做的工作。本站只提供图书的试读版，同时欢迎更多的爱好读书的朋友来电子书下载网来分享更多好看的pdf电子书，免费下载您所需要的电子书籍。最后衷心感谢您下载《家政服务(中级)》pdf版免费电子书。