纸上的味道

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辑一饮食漫话
　　饮食文化链接
　　本味论
　　 民以食为天，食以味为先，味以本为好。
　　 人们把制作菜肴的过程称为烹调。烹，就是对烹饪原料加热，使之成熟；调，就是调和滋味。据《尚书》记载：“若作和羹，尔唯盐梅。”这是人类对调味方面记载最早的文献。苏轼在《菜羹赋》序言中说：“煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之，其法不用醯酱，而有自然之味。”所谓“自然之味”就是指蔬菜的本味。清代美食家袁枚从根本上发展并完善了本味论，指出“凡物各有先天，如人各有资禀”，“一物有一物之味，不可混而同之”。他希望制成的菜肴都能“一物各献一性，一碗各成一味”。
　　 《吕氏春秋-本味篇》对先秦时期的烹调实践和理论进行了总结，为后世中国烹调理论的发展奠定了坚实的基础。本篇首次提出“本味”一词。调味的“尺度”。在这篇精辟的论证中有两点需要特别注意：用于烹制的原料。本册书于2009年1月由山东人民出版社出版发行电子书在线试读《纸上的味道》书的作者韩风东跟山东人民出版社都为了本书付出了辛勤劳动。美食类书籍在线书籍介绍，《纸上的味道》在线书籍介绍。如果原料不是最好，就是调味的技艺再高，也调不出“至味”。它有两种含义：一是指烹调原料的自然之味，二是指进行烹调而出现的美味。烹调中放入调料的剂量多少，投放顺序的先后，都要掌握一个“尺度”，使菜肴的口味、口感恰到好处。
　　 本味论作为调味的基本规律，虽然已经被写入烹饪专著中，但现实生活中，仍然存在很多违反本味论的现象，如麦当劳、肯德基，片面地追求风味和营养，而不注重食物的“本味”；中餐中，也有很多菜肴的制作为了达到食用者的口味的需求，加了很多调味品，改变菜肴的原味，从而掩盖了原料的“本味”。本书收录了我国自古至今的一些关于饮食的文章，选文基本上按照作者著文的先后予以排序。全书分四辑，辑一“饮食漫话”，辑二“宴筵杂谈”，辑三“肴馔细品”，辑四“烹泉茶话”。有别于同类书籍的是，本书在原文后增加了尽可能准确的注释及相关链接，力求使读者不仅在视觉上“品尝”到各地的名吃，同时还能看到隐藏在这“吃”的背后的一个个小知识。本书既可以供人们作为休闲读物，让读者在了解饮食内容的基础上，增加一定的文化含量，又可以供高校、中专餐饮、旅游专业师生作为参考资料。倘读者能在阅读这本书的时候，既能得到美食的享受，又能引起心灵上的强烈共鸣，吾心足矣。
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